Pocas cosas existen más evocadoras que el aroma. La textura de una salsa en particular o el aroma de un determinado tipo de carne tienen ese poder mágico y nostálgico de hacernos recordar comidas especiales, y exactamente dónde estábamos cuando disfrutamos de ellas. Esta es una de las razones que explica el extraordinario auge de los alimentos ahumados: la mayor parte de su sabor reside en el aroma. Aun así, como sucede a menudo en el mundo de la barbacoa, el ahumado es una técnica infravalorada, que puede además aplicarse con una variedad de matices mucho mayor de lo que podrías imaginar. Saquemos pues nuestras barbacoas y disipemos algunos de los mitos sobre esta versátil técnica de cocción.
Incluso entre los más fervientes aficionados a la barbacoa está muy extendido el error de creer que todos los alimentos ahumados, ya sean carne, pescado o verduras, saben igual. Precisamente, el mayor atractivo de ahumar reside justo en lo contrario: ¡el ahumado es capaz de dar lugar a todo un abanico de experiencias de sabor! Cambiar el tipo de madera es la forma más fácil de manipular los elementos del sabor. Cada tipo de madera libera un aroma singular, por lo que cocinar tu carne sobre una tabla de cedro Weber le infundirá una nota sutil a tu plato, mientras que nuestra gama de astillas con sabores (como manzano o pecana) puede descubrirte nuevas dimensiones de sabor. Los condimentos constituyen otra de las herramientas. Al ahumar, se distinguen tres fases de saborización: la salmuera, la cobertura y la salsa. ¡Pruébalas todas y descubre tus preferencias!
Pese a que los alimentos ahumados poseen un sabor complejo, no significa que el proceso en sí tenga que ser complejo. Con la nueva barbacoa Master-Touch Premium o la Genesis®, ambas de Weber, ahumar se convierte en algo accesible y (nos atrevemos a decirlo) fácil: para conseguir ese delicioso sabor lleno de matices, basta con incorporar los tacos para ahumar directamente sobre las briquetas y, en el caso de la barbacoa Weber Genesis® II, añadir un ahumador e insertar las astillas para ahumar de Weber. Cierra la barbacoa el tiempo suficiente para que las astillas comiencen a emitir humo antes de volver a abrir la tapa y colocar los ingredientes sobre la rejilla. Después, el humo hará el resto. Lo cual te deja margen para experimentar: será el momento de probar por fin esa dulce cobertura balsámica, ¡o una guarnición de sabrosas manzanas en finas rodajas!
Puede que todos estemos familiarizados con la crujiente cobertura del pecho ahumado, el sabor embriagador de las costillas ahumadas y la seductora suavidad del salmón ahumado. Estos son los alimentos que más se asocian a esta técnica, y con razón. Se trata de platos consagrados, los favoritos universales. En la página siguiente puedes aprender a dominar estas recetas clásicas de carne y salmón ahumado. Pero vale la pena recordar que el pecho, las costillas y el salmón son sólo el comienzo: un pequeño rincón del vasto y delicioso mundo del ahumado.
El principio básico de esta técnica, cocinar lentamente con calor bajo, es garantía para lograr sabores únicos y texturas increíbles en cualquier tipo de carne, pescado o verduras. Alcachofas ahumadas acompañadas de salsa de yogur al ajo; tomates cherry ahumados hasta casi estallar y aliñados en una ensalada templada con cereales y semillas; coles de Bruselas ahumadas junto a jugosos cortes de panceta. El ahumado sirve para todo: ¡no te dejes engañar por los falsos mitos.
Cómo preparar una barbacoa de gas para ahumar
1. Escoge las astillas para ahumar de Weber que combinen mejor con tu receta. Hay una gran variedad de sabores, así que considera todas las opciones antes de elegir una.
2. Toma un puñado de las astillas que hayas elegido y ponlas a remojar en agua durante 30 minutos antes de empezar.
3. Precalienta la barbacoa al menos a 250–260° C.
4. Sacude las astillas para eliminar el exceso de agua y colócalas directamente en el ahumador. Sitúa el ahumador sobre la rejilla y asegúrate de que quede sobre uno de los quemadores para exponerlo al calor directo.
5. Cierra la tapa y espera a que se acumule suficiente humo antes de colocar los alimentos en la rejilla. Ahora puedes reducir la temperatura hasta 130° C, que es una idónea para ahumar.
Nota: Un puñado de astillas será suficiente para lograr ese deseable sabor a ahumado. No ahúmes en exceso al principio: 20 minutos bastan para conseguir un sabor fantástico.
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